Muffins de boniato

¿Os había hablado ya de las virtudes del boniato? Es rico en antioxidantes (betacarotenos, manganeso y vitamina E), fibra, ácido fólico y glutatión, que nos ayuda a eliminar metales pesadosy otras toxinas. Y además, está buenísimo. Ese sabor dulce del boniato lo hace ideal para la repostería, como os enseñaba en la receta del brownie de boniato.

Es importante consumirlo siempre cocinado, ya que crudo contiene dioscorina, una toxina vegetal con efectos sobre el sistema nervioso central. por tanto, debemos asarlo o hervirlo antes de comerlo.
Como mejor están es asados en el horno, enteros y envueltos en papel de aluminio. También podemos cocinarlo rápidamente en el microondas, bien lavado, con piel y envuelto en un par de hojas de papel de cocina: lo pinchamos varias veces con un cuchillo o tenedor y lo ponemos 8-10 minutos a máxima potencia. (Dependerá del tamaño del boniato)

Para estos muffins he utilizado 200 g de boniato. (Peso ya asado y pelado) Con los ingredientes que os pongo en la receta me han salido 10. Como endulzante he usado panela, pero podéis sustituirla en la misma cantidad por azúcar normal, o por xylitol, si queréis una receta más light.
También podéis cambiar la harina de espelta por trigo o avena. O por harina de arroz, si queréis una versión sin gluten.

Para los muffins de boniato:

200 g de boniato asado
2 huevos
120 g de panela
50 g de aceite de girasol
100 ml de leche (la mía, sin lactosa)
180 g de harina  de espelta.
1/2 sobre de levadura química, tipo Royal
1 cucharadita de canela molida (opcional)
Unas nueces para decorar (opcional)

Precalentamos el horno a 180º.

Trituramos el boniato asado y pelado. (Yo lo hice en Thermomix, 5 segundos a velocidad 5)
Añadimos los huevos, el aceite, la leche y la panela o azúcar y batimos un minuto. (TMX: 1 minuto, vel.4) Agregamos la harina, la levadura y la canela y mezclamos unos segundos para integrarlas. (TMX: 8 segundos, vel.4)

Repartimos la mezcla en los moldecitos de muffins. Espolvoreamos un poco de canela y panela en la superficie, y ponemos media nuez para decorar.
Horneamos 25 minutos. Apagamos el horno y los dejamos dentro cinco minutos más, para que no se nos bajen con el cambio brusco de temperatura al sacarlos.

El olor de la cocina al hornearlos es delicioso...
Podéis congelarlos, envueltos individualmente en film transparente, o en una bolsa con cierre zip.