Panetone de naranja y chocolate

El año pasado os dejé la receta del panetone de chocolate y avellanas, y esta vez quería hacer uno un poco diferente. Es la obsesión de todo foodie, comilón, disfrutón o como queráis llamarlo: probar recetas nuevas. Se me apetecía, además, hacerlo con un poolish para ver si conseguía mejorar aún más la miga. Y sí, ¡quedó tan bien que ni siquiera tuve que colgarlo boca abajo, como el del año pasado! Bueno, por eso y porque creció tantísimo que casi no me cabe en el horno... ¡Era como un alien! ¡Como una magdalena con copete gigante!

Utilicé harina de gran fuerza, que es maravillosa para este tipo de masas de bollería con mantequilla y azúcar. También se le llama harina manitoba, y tiene un alto contenido de proteína. El gluten es más potente y aguanta mejor la adición de mantequilla, huevos, azúcar, tropezones... Vamos, ideal para panetones, brioches y roscones.

Utilicé un molde de papel para panetones de un kilo, pero creo que el próximo lo repartiré en dos moldes... O le echaré un poco menos de masa porque de verdad que ha salido enorme... ¡Daba gusto verlo!
Esta receta da mucho juego, y la repetiré cambiando el relleno: pasas y nueces, gotas de chocolate, trocitos de frutas confitadas...
Lo he amasado en la panificadora y cocido en el horno. Os dejo también la elaboración en thermomix,. A mano se hace bastante pesado el amasado, para estas masas de bollería prefiero utilizar una maquinita.

Para el panetone de naranja y chocolate:

Poolish:
  100 g de agua + 100 g de harina de fuerza +1g de levadura seca de panadero.

Mezclamos todo en un bol con un tenerdor, tapamos con film transparente y lo dejamos levar a temperatura ambiente al menos 3 horas.

Masa:

Todo el poolish
100 g de leche tibia
80 g de mantequilla blanda
2 huevos
1 cucharada de miel (o agave, o azúcar invertido)
3 cucharadas de agua de azahar
Ralladura de naranja
130 g de azúcar
450 g de harina de gran fuerza
1 pizca de sal
6g de levadura seca
100 g de naranja confitada
50 g de granillo de almendra (o más naranja)

Panificadora: ponemos en la cubeta la leche tibia, la mantequilla, los huevos batidos, el poolish, la miel, el agua de azahar, la ralladura, el azúcar, la levadura, la harina y la pizca de sal encima de todo. Ponemos el programa esponjoso (nº2 en la pani del Lidl) peso 1000g, tueste medio.
Cuando pite ADD, echamos los trocitos de naranja y la almendra.
Cuando pite de nuevo:
  Si lo vamos a cocer en la panificadora, nos mojamos las manos, sacamos las palas, alisamos la masa y dejamos seguir el programa. (Si antes de que empiece a hornear vemos que no ha subido lo suficiente, podemos apagarla y dejar que leve hasta que le falten unos dos cm para llegar al borde de la cubeta. Luego sólo hay que ponerle el programa horneado, nº12 en la del Lidl.)

  Si lo hacemos en horno, sacamos la masa , la ponemos en el molde y dejamos levar en un sitio cálido hasta que casi llegue al borde del papel. (Si hace mucho frío, podéis meterlo en el horno apagado, precalentado previamente al mínimo.)

Precalentamos el horno a 170º. Pintamos con huevo (opcional, yo como lo iba a cubrir luego de chocolate no lo hice) y horneamos 40-45 minutos.

Con Thermomix:

Ponemos en el vaso: leche, huevos, miel, agua de azahar, ralladura de naranja, azúcar, levadura, harina y la pizca de sal encima y mezclamos 10 segundos a velocidad 4. Añadimos el poolish y programamos 3 minutos, vel. espiga. Programamos 2 minutos más y vamos añadiendo la mantequilla, blanda y troceada, por el bocal. Tapamos con un paño y dejamos levar una hora, o hasta que doble volumen.
Sacamos la masa a la encimera enharinada, la estiramos con las manos , añadimos por encima la naranja confitada y el granillo de almendra y amasamos un poco para integralos. Hacemos una bola, la ponemos en el molde de panetone y dejamos reposar otra hora, o el tiempo necesario para que leve casi hasta el borde.

Precalentamos el horno a 170º. Horneamos 40-45 minutos. (Si dora demasiado, lo tapamos con papel de aluminio.)
Al sacarlo del horno, podemos atravesarlo con un par de agujas de tejer y colgarlo boca abajo. Yo no lo hice, y aún así quedó muy esponjoso, como veis en la foto de abajo.

Cobertura de chocolate:

Cuando esté frío, fundimos al baño maría 100 g de chocolate (yo usé Lindt con leche) y lo bañamos.
La miga queda esponjosa, como los panetones industriales, pero más jugosa y tierna.