Cupcakes "tarta de queso" sin azúcar

Estos cupcakes los preparé hace poco para una amiga que acababa de ser mamá. Como había tenido diabetes gestacional, pero yo quería llevarle algo dulce, sustituí el azúcar por fructosa. Era la primera vez que horneaba bizcochos con fructosa, y os puedo asegurar que quedaron ricos, y no se notaba la diferencia con los que hago otras veces. Por supuesto, podéis prepararlos cambiándola por azúcar, e incluso disminuír un poco la cantidad.
El sabor a "tarta de queso" nos lo da un bizcochito de vainilla, relleno de mermelada de fresa (Sin azúcar!!) y cubierto de crema de queso, que como sabéis es una de mis favoritas.

Para los cupcakes:

2 huevos
50 ml de aceite de girasol
120 g de fructosa
1 yogur de vainilla (o natural + 1 cucharadita de esencia de vainilla)
180 g de harina con levadura
Mermelada de fresa sin azúcar para rellenar

Precalentamos el horno a 170º y ponemos las cápsulas en el molde de cupcakes o dentro de flaneritas.
Batimos los huevos con la fructosa hasta que esponjen. Añadimos el aceite y el yogur y seguimos batiendo hasta incorporarlos. Agregamos la harina con levadura y mezclamos.
Con thermomix: ponemos la mariposa y batimos los huevos con la fructosa 3 minutos a velocidad 3. Añadimos yogur y aceite y batimos 30 segundos más a vel. 3. Retiramos la mariposa, echamos la harina con levadura y mezclamos 5 segundos a vel. 4.
Ponemos una cucharada de masa en cada cápsula de cupcake, ponemos encima una cucharadita de mermelada y cubrimos con más masa hasta rellenar 2/3 del papel.
Horneamos 20 minutos. Dejamos enfriar un poco para decorarlos.

Para el frosting de queso (con fructosa)

80 g de mantequilla en pomada
200 g de queso de untar
120 g de fructosa

Batimos la mantequilla blanda con la fructosa hasta tener una crema montada. Añadimos el queso y batimos dos minutos más para incorporarlo.
Con thermomix: Ponemos la mariposa, la mantequilla en trocitos y dos cucharadas de fuctosa y programamos 2 minutos a vel. 3. Abrimos, bajamos la crema de las paredes con la espátula, añadimos otras dos cucharadas de la fructosa y batimos a velocidad 3 otros dos minutos. Añadimos el queso y el resto de la fructosa y batimos un minuto más.
Guardamos un rato en la nevera para que coja más cuerpo, y cuando los bizcochitos estén fríos, decoramos los cupcakes.

Si no tenéis problemas de azúcar, os recomiendo poner en lugar de esta cobertura el frosting de queso crema y miel que preparé para los red velvet, que combina de maravilla con estos cupcakes.