Cake con leche de coco (sin gluten)

Este es el bizcocho que desayunamos hoy. No es el que había pensado hacer, pero tenía una lata de leche de coco abierta en la nevera y se me ocurrió usarla para el cake en lugar de leche o yogur.
El resultado me gustó mucho, el bizcocho queda muy jugoso y me lo tuve que llevar al trabajo empezado porque el señor de la casa (sí, el que no come apenas dulces) decidió que le encantaba y, si me descuido, se zampa la mitad ayer para cenar.

He utilizado harina de arroz, por lo que es apto para celiacos. Por supuesto, podéis sustituírla por harina de trigo si no tenéis problemas con el gluten. Yo últimamente estoy experimentando con distintos tipos de harina: espelta, garbanzo, avena... Y esta vez le ha tocado a la de arroz, que ya había usado en alguna ocasión, como aquí o en el red velvet 

Para el cake de leche de coco:

250 g de leche de coco
100 ml de aceite (puse de girasol)
3 huevos M
180 g de azúcar
Ralladura de medio limón
1 sobre de levadura química, tipo royal (celiacos, que sea sin gluten!)
280 g de harina de arroz
2 cucharadas de coco rallado (si no os gusta, lo cambiáis por dos cucharadas más de harina)

Precalentamos el horno a 180º. Engrasamos un molde para cake rectangular.

Batimos la leche de coco con el aceite, los huevos, el azúcar y la ralladura de limón hasta tener una mezcla homogénea. Agregamos la harina mezclada con el coco y el royal.
En Thermomix: mezclamos la harina con el coco y el royal 20 segundos a velocidad 3 y sacamos a un bol. Ponemos en el vaso el resto de los ingredientes y batimos 30 segundos a vel.3. Añadimos la mezcla del bol y batimos 5 segundos a vel.4.

Vertemos la masa en el molde, espolvoreamos una cucharada de azúcar extra por la superficie y horneamos 45-50 minutos. (Lo pinchamos para comprobar que está cocido)

Cuando enfríe, espolvoreamos la superficie con azúcar glas o coco rallado.